Vis dit ph.d.-projekt: Lugten af den gode smag

Næsen snyder vores smagssans, og det kan måske udnyttes til at nedsætte sukkermængden i fødevarer, uden at vi opdager det. Anne Sjørup Bertelsen undersøger i sit ph.d.-projekt, hvad der virker

Af Lasse Højsgaard

I Danmark sælges der mere end 400 millioner liter sodavand om året. To tredjedele er cola. En liter cola har et sukkerindhold svarende til 50 sukkerknalder. Det bliver til rigtig mange sukkerknalder, vi danskere hælder ned i årets løb.

De fleste sundhedseksperter er enige om, at sukkerforbruget er for højt, ikke bare i Danmark, men i hele den vestlige verden. Og søde læskedrikke er en af de store skurke i den fortælling. Men ph.d.-studerende Anne Sjørup Bertelsen er i gang med et lusket bagholdsangreb på sukkermængden.

“Det overordnede formål er at reducere sukkerindholdet, men bibeholde
den søde smag. Industrien har forsøgt med kunstige sødestoffer, men problemet er, at mange synes, at smagen er anderledes, og folk vil have den smag, de kender”, fortæller Anne Sjørup
Bertelsen.

Smag påvirkes af duft
Hendes ph.d.-projekt er en del af projektet InnoSweet, der foregår i samarbejde med forskere på AU, KU og University of Oxford samt virksomhederne DuPont, Carlsberg og Rynkeby.

Formålet er at undersøge og udvikle teknikker, som gør, at en læskedrik stadig smager sødt, selv om man mindsker indholdet af sukker. Eller rettere opfattes sødt. Der er nemlig flere faktorer, der spiller ind, i forhold til hvad vi synes om det, vi putter i munden.

“Vores tilgang er at integrere forskellige videnskabelige discipliner. Vi siger selv, at vi arbejder med 3 p’er: perception, psychology og physiology. I min gruppe arbejder vi med perception – altså den sensoriske opfattelse af produktet. Og i mit hjørne af projektet fokuserer jeg på det, vi kalder de interne produktfaktorer. Altså de ting, man kan ændre i selve drikken”.

En af de faktorer, som påvirker vores smagsopfattelse, er duften. Når vi spiser eller drikker noget, vil vi ikke kun være påvirket af smagen, men også af duften. “Jeg arbejder med det, der hedder krydsmodalitet. Vores sanser arbejder ikke hver for sig. Der er fem individuelle sanser, men de påvirker hinanden. En sød smag opfattes af receptorer på
tungen, og duften opfattes i næsen, men de påvirker alligevel hinanden. Så spørgsmålet er, hvordan det virker, og hvad der sker ved forskellige dufte”, fortæller Anne Sjørup Bertelsen.

Et spørgsmål om “flavour”
Hendes hypotese er, at ens hukommelse spiller en rolle i sammenhængen mellem smag og duft. Hvis man ofte har oplevet en særlig duft i forbindelse med sød mad, opfatter man det som en “sød duft”, selv om sådan noget reelt ikke
findes.

“Der findes faktisk ingen
vaniljesmag. Det er kun en duft.
Og det er en af de dufte, som får
ting til at smage mere sødt, end
det egentlig er.”
– Anne Sjørup Bertelsen

Et eksempel, som Anne Sjørup Bertelsen arbejder med, er vanilje. I vores
kultur vil vaniljeduften ofte fremkalde smagsbilleder af vaniljekranse, vaniljeis eller kagecreme. Hvis et produkt dufter af vanilje, vil mange af os derfor instinktivt opleve, at vi indtager
noget sødt. “Man taler om, at noget smager af vanilje. Men der findes faktisk ingen
vaniljesmag. Det er kun en duft. Og det er en af de dufte, som får ting til at
smage mere sødt, end det egentlig er. På engelsk har man ordet “flavour”, og
det er egentlig den bedste betegnelse for det, der sker, når man oplever det hele
på en gang”.

Anne Sjørup Bertelsens undersøgelser foregår på god gammeldags vis ved
at få folk til at smage og vurdere. Dels arbejder hun med et såkaldt sensorisk
panel – en række personer, der har særlig gode smags- og lugtesanser, og som
er trænede i at kunne beskrive deres sanseoplevelser – dels er hun ude at lege blindsmagning med helt almindelige mennesker.

Vis dit ph.d.-projekt

Hvem: Anne Sjørup Bertelsen, kandidat
i molekylær ernæring og fødevarekvalitet.

Hvad: Sensoriske faktorers påvirkning
af sødmeopfattelsen i drikkevarer:
sammenhængen mellem inter- og intrakulturelle forskelle.

Hvor: Institut for Fødevarer, Forskningsgruppe Fødevarekvalitet, Perception
og Samfund, Aarhus Universitet.

Hvorfor: Udvikling af metoder til at
kunne nedbringe sukkermængden i
læskedrikke uden at fjerne den søde
smagsoplevelse og på den måde nedbringe
sukkerindtaget især blandt børn og unge.

“InnoSweet-projektet orienterer sig især mod unge, fordi det især er
teenagere og unge, der drikker meget sodavand. Så jeg har eksempelvis været
rundt i kantinerne på Aarhus Universitet og spurgt studerende, om de lige
vil hjælpe mig med min forskning. Jeg har også været ude på Food
Festival i Aarhus, og så har jeg været i Kina, hvor jeg også opsøgte
studerende på universiteter”.

Undersøger kinesiske smagsløg
Der er en grund til, at Anne Sjørup Bertelsen er rejst helt til Kina med sin alternative
sodavand. Hendes projekt skal nemlig også undersøge, hvordan kulturforskelle spiller ind i forhold til vores smagsoplevelser. Hvis kinesere ikke bager vaniljekranse, men i stedet
tilsætter vanilje i deres gryderetter, kan vaniljeduften muligvis føre til nogle
helt andre smagsoplevelser.

“Vi spiser ikke det samme. I nogle lande er nogle rette søde, i andre lande
er de ikke. Så vi forestiller os, at der er en kultureffekt, og at det er forskelligt, hvad vi forbinder med sød smag. Derfor ser jeg på, hvordan krydsmodale effekter påvirker danskere versus kinesere”, fortæller Anne Sjørup Bertelsen.

Hun mangler stadig en hel del analysearbejde i forhold til sammenligningen af de test, hun har
foretaget i Danmark og Kina, og derfor vil hun endnu ikke løfte sløret for de forskelle, der kan være.

En anden faktor, hun undersøger, er, hvad konsistensen – eller rettelig viskositeten – af drikkevarer betyder for vores smagsoplevelse.

“Når fødevarevirksomhederne sænker sukkerindholdet, klager forbrugerne ofte over, at de mangler “mundfornemmelse”. Væsken bliver simpelthen for tynd. Nogle virksomheder forsøger så at kompensere ved at tilsætte noget fortykningsmiddel. Så jeg ser også på, hvilken betydning viskositeten – tykkelsen – har”.

“Virksomhederne er vigtige”
Projektet InnoSweet er som nævnt et samarbejde med forskere fra AU, KU
og Oxford. Fra Oxford er det forskere i eksperimentel psykologi, der kigger på psykologiske faktorer for, hvordan  man oplever smag – eksempelvis farverne
i det rum, man befinder sig i.

De danske selskaber Carlsberg og Rynkeby er også partnere i projektet.
På længere sigt vil de kunne udvikle produkter på baggrund af projektets
forskningsresultater og tjene penge på det. Det har Anne Sjørup Bertelsen det
fint med.

“Det betyder meget for mig, at der er et sundhedsaspekt, og at forskningen på den måde sker i den gode sags tjeneste. Men virksomhederne er også vigtige. Selv om vi finder nogle løsninger, hjælper det jo ikke noget, hvis ikke det bliver bredt ud”, siger hun.

Hendes forskningsresultater bliver fuldt offentligt tilgængelige, men de er tilrettelagt på en måde, som gør dem relevante for Carlsbergs og Rynkebys produktudvikling.

Anne Sjørup Bertelsens projekt skal efter planen fortsætte endnu halvandet år. Herefter kan hun sagtens se sig selv fortsætte med lignende projekter.

“Jeg kan godt lide at arbejde med sensorik og produktudvikling. Det er spændende at arbejde med mennesker og undersøge, hvordan vores sanser påvirker hinanden, og så i det hele taget
bare få lov til at nørde og grave sig ned i et emne”.

Tallene for salg af sodavand og sukkerindholdet er fra henholdsvis Bryggeriforeningen og en undersøgelse, Tandlægeforeningen har foretaget sammen med Institut for Sygdomsforebyggelse i Region Hovedstaden.